GABA, GABA, GABA? Proč jsme jí tak fascinováni a proč nás tyto čaje zajímají?
GABA nás baví, protože v našem nervovém systému funguje jako hlavní „brzdový“ neurotransmiter – váže se na GABA receptory a tlumí přestřelenou aktivitu neuronů. V řeči všedního dne: pomáhá systému zvolnit, když je toho moc.
Když tahle brzda nestíhá, často se to projevuje jako vnitřní napětí, podrážděnost, úzkost, těžší usínání nebo mělký spánek.
Přidušený čaj - aneb jak GABA vzniká v čaji
Čajovník reaguje na nedostatek kyslíku štěpením glutamátu. Umožňuje mu to "spalovat" uhlík a vyrovnávat pH. Získává tak energii ve chvílích, kdy nemůže fungovat na kyslík. Tímto odstřihnutím uhlíkové části z glutamátu vzniká GABA.
Odborněji řečeno: GABA - Tato neproteinogenní aminokyselina (kyselina gama‑aminomáselná) vzniká především dekarboxylací kyseliny glutamové (glutamátu) enzymem glutamátdekarboxylázou (zejména) během nedostatku kyslíku.
„Mluvíme o tzv. GABA obchvatu: tato dráha obejde dva citlivé kroky TCA cyklu a dovede uhlík z glutamátu až k sukcinátu. Díky tomu může buňka udržet částečný tok TCA cyklem ((hlavního energetického zdroje buněk) a stabilizovat energetiku a pH i v podmínkách nedostatku kyslíku.
V čajovníku nejsou zdrojem GABA jen dráhy z glutamátu, ale i rozpad polyaminů – hlavně putrescinu, spermidinu a sperminu. Polyaminy jsou kladně nabité „růstové“ molekuly, které se ve stresu (anoxie, silná hypoxie, zasolení aj.) začnou víc odbourávat.
Při tomto odbourávání vznikají meziprodukty jako 4‑aminobutanal, které se pak oxidují na GABA.
A proč tedy přidušený čaj? Protože, pokud nemáte po ruce sofistikované nástroje pro dusikaté prostředí, můžete použít jednoduché plastové sáčky. Přidusíte čajové lístky tak, že je dáte do plastového pytle a vytlačíte vzduch.
Přidusiš a rolluj!
Nejen bezkyslíkové prostředí vede ke GABA, ale i mechanické poškození.
Při poškození buněk se protrhne membrána, promíchá se vakuolární obsah s cytoplazmou, rychle klesne pH a zvedne se volný Ca²⁺; tím se velmi rychle aktivuje glutamátdekarboxyláza (GAD) – částečně přímo kyselým prostředím, částečně přes Ca²⁺/kalmodulin – a začne přeměňovat glutamát na GABA, jejíž koncentrace v místě rány během minut prudce roste a signál se dál šíří vlnami Ca²⁺, ROS a elektrického potenciálu do okolních tkání.
Jak chutná GABA?
GABA sama osobě nemá výraznou chuť. Takže když chceme najít spojení mezi jednotlivými GABA čaji, musíme k hledání jednotícího chuťového profilu přistupovat jinak. Ne tím, jak GABA sama chutná, ale skrz co v čaji vzniká. Jak už jsem popsal, GABA vzniká zpracováním glutamátu. Proto je v GABA čajích glutamátu přirozeně méně. A glutamát je výrazným nositelem umami chutí. Proto můžeme očekávat, že GABA bude měkčí, kulatá, najdeme v ní méně ostrého umami.
GABA na vesnici aneb jak na to v domácích podmínkách
GABA se vyrábí v sofistikovaných nádobách, kde se vzduch vytlačuje dusíkem a list se v ní koupat nechává 6-12 hodin. Jenže třeba u nás doma touto technikou nedisponujeme. Jak teda na to?
Při ručním zpracování má největší smysl zasahovat do procesu v průběhu zavadání. Listí dáme do sáčku a vytlačíme vzduch. Necháme jej cca 1,5-2 hodiny dusit a pak jej vysypeme a lehce poškodíme natřásáním. Po odpočinku cca 30 minut na vzduchu jej zase vrátíme do sáčku a proces cca 4x opakujeme. Následně pokračuji ve zpracování na bílý, zelený, nebo oolong, tak jako by šlo o normální zavadání.
Proč přerušuji?
Protože dávám listu prostor se znova nadechnout - doplnit výchozí suroviny pro GABA (glutamát). Samotná GABA je už relativně stabilní - může se sice částečně ještě metabolizovat, ale její doplňování je výraznější. Takže přerušovaným dušením zvedám GABA víc, než jedním dlouhým.
Proč natřásání?
Dělám to z několika důvodů:
1) Potřebuji list lehce poškodit, a přitom nechci, aby se spustila výraznější oxidace! Což by se stalo při rolování.
2) Protože list v sáčku dýchá a tedy většinou zvlhne. Natřásáním jej zároveň vysušuji.
Na co si dát pozor?
Aby se vám čaj nepřehřál. Hlídejte teplotu mezi 20-30C. To je zvlášť důležité pokud listu máte hodně. Biochemické reakce vytváří teplo, které může list přehřát. Pokud dáte hodně čaje do pytle, tak se vám list přehřeje - a při teplotách kolem 40C se začínají deaktivovat enzymy. Při nižších teplotách naopak se metabolismus výrazně zpomaluje a vy nedosáhnete dostatečného množství GABA.
Chcete to zjednodušit?
Můžete použít techniku dlouhého přidušení (cca 12 hodin). Z hlediska produkce rozhodně méně náročná na lidskou práci.
Závěrem?
GABA čaje nejsou jen další módní nálepka, ale hezký příklad toho, jak se stresová biochemie čajovníku překlopí do šálku jako měkčí, kulatější, často i subjektivně uklidňující nálev. V každé sklizni je vidět, že drobné rozdíly ve „přidušení“ a poškození listu se přímo propisují do chuti i toho, jak se po čaji cítíme.
Pokud tě GABA zaujala a rád by sis sám nějakou svou vytvořil, zvu tě na naše workshopy "Vytvoř si vlastní čaj" (https://www.sicaj.cz/workshopy/). V průběhu týdne si pod naším vedením uděláte i vlastní GABA čaj.
